Le long des allées fraîches et ombragées du Parc se dresse fièrement une jolie plante herbacée : l’Alliaire officinale (Alliaria petiolata). Cette Brassicacée bisannuelle se reconnaît à ses petites fleurs blanches disposées en croix à l’extrémité de sa longue tige robuste, ainsi qu’à ses feuilles en forme de cœur grossièrement dentées. Froissez-en une entre vos doigts, et inspirez profondément : reconnaissez-vous ce doux parfum d’ail ? C’est cette fragrance qui lui a donné son petit nom ! 

L’Alliaire est d’ailleurs parfaitement comestible : ses tiges sucrées rappelant le chou, ses racines au bon goût de radis et ses feuilles délicatement aillées relèvent à merveille pistous, salades et autres poêlées… à condition de les incorporer fraîches et finement ciselées, afin qu’elles ne perdent pas leur saveur à la cuisson. Ses graines peuvent également remplacer celles de la moutarde dans la recette du condiment du même nom. Si les fins gourmets adorent qu’elle leur chatouille le nez, les herbivores sauvages en revanche n’apprécient guère la piquante Alliaire : l’arsenal chimique responsable de son goût vif (les glucosinolates) est bel et bien destiné, à l’origine, à décourager les gourmands !

Notons que son utilisation dans la cuisine occidentale ne date pas d’hier. En effet, des traces de graines ont été retrouvées dans des dépôts de nourriture sur des poteries vieilles de 6000 ans. Quel plat servaient-elles à assaisonner ? La Préhistoire ne le dit pas !

Mais ses propriétés culinaires ont conduit les Hommes à l’introduire en Amérique. Fâcheuse idée : l’Alliaire est parvenue à s’échapper des cultures, et à conquérir tranquillement les sous-bois du Canada et des Etats-Unis, où elle est devenue par endroits la principale herbacée envahissante. Souhaitons que sa saveur piquante soit un jour au goût des herbivores du secteur, afin qu’ils contrôlent sa folle expansion. Décidément, la gourmandise…!

Texte et illustrations : Cécile Carbonnier